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Das bestgehütete Geheimnis der Schweizer Kulinarik-Szene ist gelüftet

28.05.19

Die Katze ist aus dem Sack: Sven Wassmers neues Signature-Restaurant im Grand Hotel Quellenhof wird «Memories» heissen. Als eines der ersten Gourmet-Restaurants der Schweiz kann es ab der Eröffnung am 25. Juni 2019 auch spontan besucht werden. Denn die begehrten Thekenplätze rund um die offene Showküche werden nach dem «First come, first serve»-Prinzip vergeben. Im Rahmen der heutigen Pressekonferenz im Grand Resort Bad Ragaz wurde auch der Name von Wassmers neuem Health-und-Lifestyle-Restaurant bekanntgegeben. Dieses wird «Verve by Sven» heissen und öffnet seine Tore am 1. Juli 2019.

 

In den vergangenen Monaten hat Spitzenkoch Sven Wassmer am Konzept seines neuen Signature-Restaurants gefeilt und sich Zeit genommen, den perfekten Namen zu finden. «Ich habe mir bewusst vor Augen geführt, was ich mit meiner Küche bei den Gästen bewirken möchte», so der 32-Jährige. Ein Besuch in seinem Signature-Restaurant solle ein Erlebnis sein, das die Gäste in ihrer Erinnerung ein Leben lang begleite. «Erinnerungen sind auch immer stark mit Emotionen verbunden, und diese möchte ich mit meinem Team bei den Gästen wecken.» Der Restaurantname «Memories» spiegelt nun genau dieses Ziel wieder. Und ist dabei genauso minimalistisch wie Sven Wassmers Kochstil: «Meine neue Schweizer alpine Küche ist sehr reduziert und dabei äusserst naturverbunden. Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg.» Nicht nur der Name des Restaurants wurde eigens auf das Konzept zugeschnitten. Auch das Interior-Design ist Ausdruck von Sven Wassmers Persönlichkeit und der Atmosphäre, die er im Memories schaffen möchte: «Ich bin sehr nahbar. Das Restaurant soll wie mein Wohnzimmer sein, darum verzichte ich auch auf einen Dresscode. Ich möchte, dass sich meine Gäste rundum wohl fühlen, in den direkten Austausch mit ihnen treten und so ihre Erinnerungen an den Abend in meinem Restaurant selbst mitprägen.» Die offene Showküche des Restaurants und insbesondere die sechs Sitzplätze an der Theke erlauben ebendiesen individuellen Kontakt. Auch der 150-jährigen Geschichte des Grand Hotel Quellenhof zollt das Interieur Respekt: Das verbaute Holzparkett entstammt dem originalen Quellenhof, der am 10. Juli 1869 eröffnet wurde. Es wurde in mühevoller Arbeit restauriert und findet nun im Memories ein neues Zuhause.

 

An fünf Abenden pro Woche können die Gäste im Memories bald ein saisonal variierendes 9- oder 12-Gang Menü geniessen. Eine Neuheit in der Schweizer Gourmet-Szene ist das «First come, first serve»-Prinzip an der Theke der offenen Küche: Kurzentschlossenen Gästen wird damit die Chance geboten, noch am selben Abend einen der begehrten Plätze im Restaurant zu ergattern. «Pläne werden heutzutage häufig spontan gemacht», weiss Hoteldirektor Marco R. Zanolari. Das Bedürfnis der Gäste nach einem solchen flexiblen Angebot sei daher vorhanden. Wie lange man für die insgesamt sechs Thekenplätze letztendlich Schlange stehen müsse, werde sich zeigen. «Ein derartiges Konzept gibt es in der Schweizer Spitzengastronomie noch nicht. Wir gehen hier wirklich einen neuen Weg und sind gespannt, wie diese Idee bei den Gästen ankommt.»

 

Neben seinem Signature-Restaurant eröffnet Sven Wassmer mit dem «Verve by Sven» im Grand Hotel Quellenhof ein neues Health-und-Lifestyle-Restaurant. Bereits der Name zeigt, was dort ab Juli 2019 an sieben Tagen pro Woche Programm sein soll, denn das französische Wort «verve» bedeutet so viel wie «Schwung» oder «Elan». «Gesunde Küche bedeutet längst nicht mehr Verzicht, auch wenn diese Assoziation in den Köpfen vieler Menschen immer noch sehr präsent ist», so Wassmer. Das Ziel sei es stattdessen, den Gästen zu zeigen, wie genussvoll eine bewusste und gesunde Ernährung sein kann. «Wir verarbeiten authentische Produkte, deren Ursprung wir kennen, und bereiten diese sehr schonend und nachhaltig zu. Wir wollen allerdings keine dogmatische Küche präsentieren, sondern vielmehr durch ihre einfache und klare Stilistik überzeugen», erklärt Wassmer. Dabei orientiere er sich an dem Leitsatz «my body is my temple». Was auf den Tisch kommt wurde aber nicht nur nachhaltig produziert, sondern auch fair gehandelt und stammt wo immer möglich aus biodynamischem Anbau. Der Lebensmittelverschwendung wollen Sven Wassmer und Verve-Küchenchef Sebastian Titz gezielt entgegenwirken. Sie kochen daher gemäss den Prinzipien «leaf-to-root» und «nose-to-tail», verwenden also in ihrer Küche die ganze Pflanze und auch weniger bekannte Fleischstücke. Während im Restaurant Memories zwar vegetarische, jedoch keine veganen Alternativen angeboten werden, richtet sich das «Verve by Sven» bewusst an Gäste mit verschiedenen Ernährungspräferenzen. Vor allem das Frühstück wird im neuen Restaurant eine wichtige Rolle spielen: «Mit Blick auf die Gesundheit und die Nachhaltigkeit entfernen wir uns bewusst vom traditionellen Frühstücksbuffet und bieten stattdessen Frühstücksoptionen mit festen Bestandteilen an», verrät Wassmer.

 

Die dynamische Atmosphäre im Restaurant wird in Zukunft auch von der integrierten Bar massgeblich geprägt, an deren Rückseite sich ein begehbarer gläserner Weinkeller mit Platz für rund 4000 Flaschen befindet. Die Bar soll der neue Anziehungspunkt im Grand Hotel Quellenhof werden und richtet sich nicht nur an Hotelgäste, sondern auch an die regionale Bevölkerung. Auch hier geht das Team rund um Sven Wassmer ungewöhnliche Wege: «Zwar werden wir auch klassische Cocktails anbieten, doch unser Fokus liegt ganz klar auf kreativen Drinks mit wenig oder sogar komplett ohne Alkohol. Dazu servieren wir zeitgemässe Barsnacks.» Stark alkoholhaltige Drinks seien heutzutage weniger gefragt als früher, weiss Amanda Wassmer-Bulgin, Wine Director des Grand Hotel Quellenhof. Im Signature-Restaurant «Memories» bietet sie daher zum Menü sogar eine komplett alkoholfreie Getränkebegleitung an. Ein Angebot, wie es erst in wenigen Restaurants zu finden ist.

 

Generell folgt Amanda Wassmer-Bulgin, Master-of-Wine-Studentin und eine der talentiertesten jungen Sommelièren der Schweiz, mit der Getränkeauswahl der beiden Restaurants der «weniger ist mehr»-Philosophie. «Im Memories bieten wir eine exklusive Wein- und Champagner-Selektion an, mit der sich das Team identifizieren kann.» Stark vertreten seien dabei regionale Weine aus der Bündner Herrschaft. Auch im Restaurant «Verve» setzt die Weinexpertin auf Klasse statt Masse: «Wir bieten eine überschaubare und unkomplizierte Auswahl an Weinen an. Zusätzlich dazu Craft Beers, hausgemachte Eistees, erfrischende Shrubs auf Essigbasis und exzellenten Kaffee.» Populäre, industriell hergestellte Limonaden werde man allerdings nicht auf der Getränkekarte finden. «Wir setzen stattdessen auf artisane, in kleinen Produktionsfirmen hergestellte Getränke.»

 

Noch sind die Bauarbeiten im Grand Hotel Quellenhof in vollem Gange. Doch schon in wenigen Tagen werden Sven Wassmer und sein Team die neuen Restaurants beziehen und für die Eröffnung vorbereiten können. «Wir haben lange an Konzepten, Design und vor allem an den Gerichten gefeilt und können es nun kaum erwarten, die ersten Gäste in unseren neuen Restaurants zu empfangen», so der stolze Culinary Director.

 

Sven Wassmers Signature-Restaurant Memories ist ab dem 25. Juni 2019 von Dienstag bis Samstag jeweils ab 19 Uhr geöffnet. Weitere Informationen zum Restaurant sowie Reservationsanfragen unter www.memories.ch. Das Health-und-Lifestyle-Restaurant Verve by Sven ist ab dem 1. Juli 2019 täglich von 7.00 Uhr bis 11.00 Uhr (Frühstück), 12.00 Uhr bis 14.00 Uhr (Lunch) und 18.30 Uhr bis 21.30 Uhr (Dinner) geöffnet. Die Bar öffnet täglich ab 10.00 Uhr. Weitere Informationen zum Restaurant Verve by Sven unter www.resortragaz.ch/vervebysven. Reservationsanfragen unter restaurants@resortragaz.ch.

 

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